Un proyecto de investigación impulsado por el Consorcio de Toledo
La unión entre la gastronomía y el patrimonio proyecta a Toledo hacia el futuro
EFE - AhoraCLM 
‘La Ciudad del Futuro: de la Huerta a la Mesa’ es el nuevo proyecto impulsado por el Consorcio de Toledo con el que busca recuperar los ingredientes de la gastronomía tradicional de la capital y proyectarlos al futuro, todo ello con el objetivo de procurar una ciudad más sostenible y amable para sus ciudadanos.
Este proyecto de investigación se basa en tres pilares: el urbanismo y el diseño de las ciudades, de la mano de Jorge López Conde; la historia de Toledo, de la que se encarga el historiador Felipe Vidales, y la gastronomía, que recae en el cocinero con dos estrellas Michelin Iván Cerdeño, y todo ello coordinado por el Consorcio de Toledo, bajo la dirección de Jesús Corroto.
La iniciativa, que ya se ha materializado en la exposición ‘Toledo. La ciudad del futuro: de la Huerta a la Mesa’, de López Conde y que se puede contemplar en la Cámara Bufa hasta el 31 de diciembre, tiene como finalidad investigar qué pasaba en la ciudad de hace siglos con las huertas que había en el interior de los Cigarrales o de los conventos, con las tierras que se sembraban en las orillas del Tajo y cómo "esos productos incidían en los mercados y en los comercios de la ciudad", explica Corroto.
"Hemos hecho un análisis para saber qué productos de 'kilómetro cero' eran los importantes en la ciudad, cómo incidía el río y la caza de los Montes de Toledo", señala el gerente del Consorcio de Toledo, que justifica la importancia del proyecto al reivindicar que del mismo modo que se recupera y potencia el uso de elementos patrimoniales como la Iglesia de San Sebastián, también se debe investigar la gastronomía, como un elemento cultural más.
Corroto también subraya cómo esa alimentación de 'kilómetro cero' se vio alterada con la llegada del tren a las ciudades y la revolución industrial, y afirma que, con todos los elementos sobre la mesa, se obtienen "las pistas para poder tener claves de ese futuro para la ciudadanía, para mantener los mercados, potenciar las redes locales y qué se puede o no se puede hacer en esta globalización malentendida".
En este punto, el arquitecto Jorge López Conde sostiene que "Toledo es la ciudad del futuro" porque "demuestra el camino que hay desde la huerta a la mesa".
López Conde reflexiona sobre qué es ciudad y dónde termina lo urbano y sostiene que en los tradicionales cigarrales toledanos se pueden unir ambos conceptos, urbano y rural, ya que se trata de edificaciones pero que también tienen un espacio dedicado a la producción agrícola, pues resalta que en el pasado, en estos emplazamientos había olivos, árboles frutales y huertos.
"Cada ciudad está construida en base a la posibilidad de gestión del territorio y de producción de alimentos, es decir, una ciudad tiene los límites del territorio que gestiona, que puede alimentar a sus habitantes", subraya López Conde, que destaca que Toledo, como ciudad histórica, acumula todos las etapas por las que ha pasado y que permiten ver cómo se ha ido transformando el espacio de una a otra.
'Biorregiones' que producen el alimento
En general, este arquitecto ve a las ciudades como 'biorregiones', que están conectadas al alimento que produce el territorio y que alimenta a sus ciudadanos, pero lamenta que ese concepto se rompió con la revolución industrial y, por ello, propone recuperarlo para hacer ciudades más sostenibles.
En sentido, argumenta que "Toledo es la ciudad del futuro porque está perfectamente preparada" para estos retos, gracias a la vega del Tajo, que permite "ver la ciudad desde el río y el río desde la ciudad", unido a "un ecosistema de pensadores, artesanos, cocineros, que trabajan sobre todo ello".
Y este trabajo se ha plasmado en una ruta diseñada por el historiador Felipe Vidales, que recorre diferentes puntos de la ciudad, de la que ya se ha ofrecido una primera 'prueba piloto' y que el Consorcio de Toledo busca cómo abrir a la ciudadanía.
Esta ruta parte desde la Plaza de Zocodover -el histórico 'mercado de las bestias' en siglos pasados-, pasa por el recién recuperado Salón Rico del Corral de Don Diego, donde se ha descubierto un jardín-huerto con semillas anteriores al descubrimiento de América; continúa por la denominada popularmente 'calle de las pescaderías', donde se reunían los vendedores de estos alimentos, llega a la catedral y el mercado municipal, que durante años fue el único matadero de la ciudad, hace una parada en la plaza de la Bellota, que recuerda a este alimento natural y, finaliza en la Iglesia de San Lucas.
Y este recorrido también se ha plasmado en un menú diseñado por el chef Iván Cerdeño, en el que se da protagonismo a los alimentos que tradicionalmente se consumían en la ciudad, con recetas medievales y andalusíes, basadas en berenjenas, calabazas, carne de caza, legumbres y especias, todo ello, acompañado con un pan de bellota horneado en el obrador Masa Madre de Toledo.
Este pan no es el único producto 'kilómetro cero' del menú, ya que fieles a su idea, se utilizan productos de los huertos de la ciudad y sus conventos.
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